東京の食文化を支えるもの

東京の食文化の特徴の1つが、世界でも類を見ないほどのレストランの多さです。
「東京の食文化がこれほど発展したのは、新しいレストランの開業しやすさが関係しています。例えばパリでは、既存のレストラン経営者から営業権を買い取る必要があり、新しくゼロから開業するのは非常に難しい。しかし東京では、その障壁が極めて低く、次々と新しいレストランが生まれます。さらに東京には、小規模経営のレストランが多くあり、10席にも満たない店が珍しくなく、料理人が一人、もしくはごく少人数で切り盛りすることも多い。このスタイルは、寿司や懐石料理に限らず、東京のフレンチやイタリアンでも見られ、規模を自由に決められるからこそ、シェフは料理そのものに集中し、質の高さを追求することができるのです」
こうした環境によりシェフたちは、料理の腕の研鑽に専念できることから、「彼らの料理には職人精神が根付いている」と浜田氏は強調します。「東京のシェフたちを特別なものにしているのは、職人技、つまり匠の技なのです。東京では蕎麦であれ寿司であれ、料理の技を極めることが何よりも重視される。東京のシェフは、経営よりもまず料理の完成度を突き詰めることに情熱を注いでいるのです。この職人精神が、東京の数多くのレストランでそれぞれ独自のスタイルとこだわりを生み出していると言えます。
一方で、世界的に日本食の認知が高まりながらも、海外で「本当の日本食の味」を体験できる機会はほとんどないといいます。「寿司や和牛といった日本食に世界中の人々が関心を持つようになりましたが、彼らが「本物」に触れる機会があるかというと、そうではありません。たとえばフランスには素晴らしい魚料理がありますが、伝統的には魚は加熱して食べるのが一般的で、生で食べる文化がありません。つまり、新鮮な魚を適切に管理しながらパリに届けることは難しいのです。しかし東京では、それが可能になる物流システムが整っており、新鮮な生魚を使った本物の寿司を楽しむことができるのです。」
東京の食文化は、料理人の職人精神、新鮮な食材を届ける物流システム、そして素晴らしい食材により支えられていると言えます。

東京の食の多様性

東京では、寿司やラーメンといった旅行者から人気の高い料理の選択肢が豊富ですが、「むしろ、寿司やラーメンをすでに経験した人々にこそ、東京のレストランシーンの多彩さや奥深さをもっと探求してほしい」と浜田氏は語ります。
「東京には、日本料理以外にも、世界のどの都市にも負けないほどの多様なジャンルのレストランがあります。」例えば、東京のピザシーンは今、世界の食通たちの注目を集めています。「今や、世界中のフードジャーナリストやシェフたちが東京を訪れ、ピザを楽しんでいます。これは、非常に興味深い現象です。ナポリの伝統を忠実に守る店もあれば、日本の食材を活かした独創的なスタイルを確立している店もあります。ここにも細部へのこだわりと、完璧を追求する姿勢、つまり職人精神が息づいています。」
浜田氏は、東京の食シーンの魅力についてこう続けます。「パリやニューヨーク、バルセロナのような都市であれば、その街のレストラントップ10を挙げることは可能です。そして、そのうち5、6店については大多数が同意するでしょう。しかし、東京ではそれが不可能なのです。素晴らしいレストランがあまりにも多く、それぞれが異なる個性を持っているので、全員が同じ10店を挙げることなどありえません。高級レストランから、路地裏にひっそりと佇む隠れ家のような飲食店まで、東京の食シーンは、それほどまでに多様で、奥深いのです」

世界に向けたメッセージ

「今回は、世界で活躍するジャーナリストやシェフに東京の食を体験いただきますが、彼らは自国で味わうものと東京で味わうものの違いを理解できるはずです。そして、この体験が彼らの報道活動や彼らが関係する世界中の食関係者や旅行者にどう影響を与えるかは、計り知れません。ぜひ東京という街の食文化の奥深さを伝えられればと思います。」と、浜田氏は本事業への意気込みを語ります。
そして最後に、浜田氏は東京とこの街の食文化に興味を持つすべての人々にシンプルなメッセージを送ります。
「東京の職人たちがどれほどの情熱を持って食と向き合っているのか、それを実際に目の当たりにすることは、きっと素晴らしい体験になるはずです。ぜひ東京に来て、職人魂を体験してください」

タイトルの「Artissense」とは、“Artisanship”と”Essence”を組み合わせた職人技の本質を表現した造語で、イベント冒頭には「東京の食文化を一言で表すなら、それは『職人技』です。」とタイトルに込めた意味と開催趣旨について浜田氏は説明しました。「東京には鰻や蕎麦をはじめ、一つの道を極めた店が数多くあります。そうした店舗を支える職人技は、東京のDNAに刻まれているのです。そして、この3名の日本人シェフたちは、まさにそれぞれの手法で職人技を体現しているのです。」

世界で活躍する箏奏者・明日佳氏が奏でる琴の音色と、ピアニスト・作曲家・DJとしても活躍する野崎良太氏（Jazztronik）が織りなすピアノの調べで幕を開けました。

伝統と革新が交差する一皿 ～甘味と海の幸の融合～

最初の3品を手掛けたのは、「été」オーナーシェフの庄司 夏子氏。
東京に生まれ育ち、地元の高校で食の基礎を学んだ後、代官山の名店レクテで研鑽を重ね、わずか24歳で独立し、スイーツの専門店「été」をオープン。2020年「アジアのベストレストラン50」において「ベストパティシエ賞」、2022年には「アジアの最優秀女性シェフ賞」を受賞した実力派シェフです。
コースの幕開けを飾ったのは、庄司シェフの真骨頂とも言える「étéシグニチャー ウニのタルト」。滑らかで濃厚なウニは、甘いチーズ風味のタルトと見事に調和しています。

コースの幕開けを飾ったのは、庄司シェフの真骨頂とも言える「étéシグニチャー ウニのタルト」。滑らかで濃厚なウニは、甘いチーズ風味のタルトと見事に調和しています。

続く2品目は、東京湾のカツオ、バジル、ヘーゼルナッツのタルタルを詰めたレモンの器と、それを覆う蓋には黄色ズッキーニと柑橘の粒が並べられており、まるでアート作品のような「ポメロフラワー」。

そして最後を飾った「伊勢海老のパイ包み焼き」は、フレンチの伝統的なレシピに、和の柚子の香りを効かせるなど庄司シェフの発想と技術力が詰まった圧巻の一品。この伊勢海老もまた東京湾で揚がったものを使用しており、東京の豊かな海の幸を示すものとなりました。
「パイ包み焼きのような伝統的なレシピ、特にパイに関しては正確に仕上げるのが容易ではありません。内側と外側との仕上がりを両方完璧にするのが難しく、常にこの課題と向き合わなければなりません。」と浜田氏は説明します。

ラーメンとかき氷が生み出す新たな可能性

次のバトンは、同じく東京出身の矢嶋 純シェフへと渡されました。
秋葉原のラーメンの名店で技を磨き、その後、女将として創業した店がミシュランビブグルマンを獲得。2019年には息子と共に、かき氷専門店を立ち上げ、そのわずか4年後にはラーメンとかき氷という異なる世界を融合させた独創的な割烹スタイルのラーメン店「純麦」を開業しました。

本イベントで提供するラーメンには東京産の食材である「東京しゃも」と「東京 X」を使用しました。東京は全国各地から届く新鮮な食材の集積地として知られていますが、矢嶋シェフの一杯は、東京が活気ある生産地であることを示しました。

「彼女は上質な豚肉や鶏肉などをふんだんに使い、スープを仕立てています。」と矢嶋シェフのラーメンについて浜田氏は説明します。「深い味わいを持ちながら、主張が強すぎることなく、見事なバランスを保っていますね。」と参加者からも声が上がっていました。
矢嶋シェフは、激戦の東京ラーメン界でも卓越した技術をもってすれば、男女関係なく勝負できることを体現していると言えます。

ふわりと舞い落ちる削り氷に、みかんと金柑のトッピングから新鮮な果実の風味が広がるかき氷には、「こんなに食感がふわふわとしたかき氷を食べたことがない。冷たさを感じさせない技術も素晴らしい」との声も。

矢嶋シェフは、奥深い味わいのラーメンと新食感のかき氷を組み合わせるというユニークなスタイルを生み出しました。異なるジャンルの組み合わせは、東京の食の魅力をさらに広げていく、新たな可能性を示しています。

季節の花々が彩る芸術的なデザート

最後の2品を担当したのは、イノベーティブイタリアンレストラン「FARO」の加藤 峰子シェフ。
同じく東京出身の彼女は、日本だけでなく世界に名を響かせています。イタリアで10年に渡り、数々の名高いミシュラン星付きレストランでペイストリーシェフとして腕を振るい、「ゴ・エ・ミヨ2022年ベストパティシエ」、「LA LISTE JAPANESE AWARDS2024 TOPペイストリーシェフ」、そして「アジアのベストレストラン50」が選ぶ「2024年アジアのベストペイストリーシェフ」など、輝かしい功績を有しています。

最初の一皿「薔薇と檜とアーモンド」は、見事な調和で森の中にいるような感覚を表現しています。
滑らかで柔らかなソルベの上には薔薇の花びらが舞い、その下には檜の香りとアーモンド、そして東京産の苺が顔を覗かせています。

始まりと呼応するように、特別なコースはタルトで締めくくられました。
美しい約20種類の花やハーブが花束のように飾られた「日本の里山の恵み 花のタルト」は、加藤シェフいわく“食事の最後に官能的な瞬間を香りや食感で表現しました”とのこと。

加藤シェフのタルトの魅力は、見た目の美しさだけでなく、食べた時の豊かな香りの体験にあります。加藤シェフが大事にしたいと願う日本の里山の風景が広がっていました。

東京の食文化が描く未来

コースが終わると、浜田氏を交えた3名のシェフによるトークセッションが行われ、料理に込めた想いやこだわり、東京で活動する理由、東京の食の魅力などについて語り合いました。

本イベントの料理に込めた想いやこだわりついて
庄司シェフは「生産者の丁寧な仕事に支えられており、東京の食材が世界に誇れるものであることを再認識する機会となった」と話し、矢嶋シェフも「東京しゃもを使用することで、スープに野性味な味わいが生まれたこと」を強調、加藤シェフは「日本在来の檜や東京産のイチゴを使用することで、食材の香り高さや森林保護の重要性」について語りました。

さらに東京で活動する理由や東京の食の魅力について
庄司シェフは「東京には１０席以下の小規模でこだわりの強いレストランが多いこと」を掲げ、矢嶋シェフも「世界各国から集まる場所で、自分も頑固な気持ちでやっている」と庄司シェフの意見に同意しました。加藤シェフは「日本の食の中でも東京には一つを深く掘り下げる土壌がある」点を挙げました。

海外から来るお客様に対して
庄司シェフは「お客様へのヒアリングをしっかりして、バックグラウンドに寄り添うことを大事にしている。その中でも自分のテイストをバランスよく取り入れることにこだわりを持っている。」と説明。矢嶋シェフは「海外からも予約が入るようになってきており、フレンチやイタリアンのようにラーメンというジャンルが海外に受け入れられていることを感じている。動物系が全くNGのお客様には、事前に情報をもらって対応したこともあり、どんな人にも喜んでもらうきっかけにしたいと思っている」と語りました。加藤シェフは「近年、自分が作るデザートのテーマは“普遍”としている。そのテーマから環境問題にフォーカスし、誰もが食べられるデザートとして美味しいプラントベース・グルテンフリー・シュガーフリーのものを作ってきている」と想いを伝えました。

このほか、東京は職人気質を持ったシェフが多いからこそ、食の魅力を世界にどのように発信していけば良いかという課題を抱えていることや、環境変化による食材調達の課題などについても語られました。

参加者からは「東京にも良質な食材があることに驚いた」、「今回のようなイベントを通じて女性シェフが活躍できる場が増えることは素晴らしい」、「女性シェフも男性シェフと同じように料理ができることを示した」、「海外のフードイベントでは料理を提供するだけのものが多い中、本イベントでは、音楽を通じて日本の文化を体験したり、シェフの料理に込めた想いを聞ける機会があったことは素晴らしい」との声が上がっていました。

3名の女性シェフのコラボレーションにより、本イベントでは東京の食文化の真髄である「職人技」と、東京の食の未来を見据えた新たな可能性を示しました。