東京のサステナブルな和食を味わう おいしさと環境配慮を両立

Tokyo 食のリポート

東京のサステナブルな和食を味わう おいしさと環境配慮を両立

 食を通じてサステナブル(持続可能)な未来を目指すレストランが、東京にも着実に増えてきています。和食の世界にも広がるこの動きを、「平ちゃん」「菜道」「KIGI」の三つのレストランの取組を通じてご紹介します。(フードライター・佐々木ひろこ)

ガストロノミーにサステナブルシーフードを導入する 平ちゃん

 築地から豊洲に連なる東京の魚市場の存在は世界でも有名ですが、その発祥はさかのぼること17世紀、漁師が江戸幕府に納める魚の残りを日本橋のたもとで売りはじめたこととされています。この魚河岸は、後に築地に移転完了する1935年まで、長年にわたり東京の魚食文化を支えてきました。

 この魚河岸跡地すぐの場所にある「平ちゃん」は、おでんをベースにした和食のコース料理を提供するガストロノミーレストランです。日本橋の和食店として、豊かな海と食文化を未来につなげたいと、こちらではランチ・ディナー両方のコース料理に、サステナブルな漁業や養殖業で生産された認証水産物を取り入れています。

(注)ガストロノミー:本来は食と文化の関係性について深く考察する学問を指す言葉であり、転じて現在は、優れたテクニックや料理人のクリエイティビティをもってより良い食を追求することやそういったレストランを指して言います。

「平ちゃん」で提供するコース料理の一部(毎月変わります)。ASC認証トラウトサーモンのタルタル最中(左)、ASC認証マダイの鯛茶漬け(奥)、マイワシのつみれおでん=平ちゃん提供
「平ちゃん」で提供するコース料理の一部(毎月変わります)。ASC認証トラウトサーモンのタルタル最中(左)、ASC認証マダイの鯛茶漬け(奥)、マイワシのつみれおでん=平ちゃん提供

 オーナーである松本一平さんは、近隣の姉妹店であるフレンチレストラン「ラペ」のシェフ。ミシュランガイドで一つ星を持つラペは、なかでもサステナビリティを積極的に推進するレストランに付与される「グリーンスター」(2022年3月現在、東京で全14店舗)の取得店舗でもあります。2021年、松本さんが2店舗目として平ちゃんのオープンを考えた時、メニューに認証水産物を導入することは最初から決めていた、と明かしました。

 「日本近海の水産資源が減少し続けていることは、食の未来にとってとても大きな問題で危機感を抱いています。そこでレストランにできるアクションのひとつとして、認証水産物を扱うために必要なCoC(Chain of Custody)認証を取得し、調達を始めました」(松本さん)

 松本さんは、海の未来を考える料理人チーム、一般社団法人Chefs for the Blue(シェフスフォーザブルー)の創設メンバーであり、2017年から水産資源の持続性改善を目指す啓発活動を続けています。サステナブルな魚を、と言っても食べ手になかなか理解が進まない中、メニューにロゴを表示して提供できる認証水産物はわかりやすいと感じるそうです。

愛媛・宇和島のASC認証マダイ養殖場。認証取得には環境負荷を測るための水質検査や稚魚入手法、餌の持続性などクリアすべき多くの評価基準があります=「ダイニチ」提供
愛媛・宇和島のASC認証マダイ養殖場。認証取得には環境負荷を測るための水質検査や稚魚入手法、餌の持続性などクリアすべき多くの評価基準があります=「ダイニチ」提供

 平ちゃんでは今後、マイナーな魚種や物量がそろわないなどの理由で、漁港で廃棄同然の扱いを受けている未利用魚、低利用魚を適正価格で購入し、おでんの練り物に仕立てることも考えているそうです。

 さらにおでん出汁を引いたあと、毎日大量に残る昆布を佃煮に、また鰹節をふりかけにとアップサイクルすることもオープン当初からの決まりごと。使い切り、廃棄を減らす昔ながらな家庭の知恵の応用ですが、厨房を預かるシェフの根内大和さんは、「ご自宅で召し上がりください、と帰り際にお客さまにお渡しすると、おいしくてサステナブルだなんていいね、と喜んでもらえるんです」と笑顔で話します。

 平ちゃんがこれまで使用してきた国産の認証水産物は、ASC認証を取得した養殖事業者によるマダイやブリ、トラウトサーモン、MSC認証を取得した漁業者によるカツオ、ホタテガイなど。根内さんは、「国産の認証水産物が増えてきたのはうれしいのですが、まだ調達に苦労が多いです。流通の整備が進むように、使い手側の認証レストランも増えるといいですね」と課題感も語りました。

日本の菜食文化を現代の視点でアップデートする 菜道

 国連食糧農業機関(FAO)の2013年報告書によると、世界の温室効果ガス総排出量のうち、なんと約14.5%が畜産業に由来するのだそうです。水質汚染や森林伐採など、他にも工業型畜産が引き起こすさまざまな環境問題が指摘されていますが、では肉の消費をやめて魚に移行すればいいかというと、水産物も世界で94%(2017年)が限界まで利用されており簡単ではありません。

 そうした中、宗教上の禁忌や動物愛護の目的だけでなく、サステナビリティの見地からプラントベース(植物性由来食材)の食を選ぶ人が世界中で増えています。

 「HappyCow(ハッピーカウ)」は、世界180カ国から約15万軒のプラントベースレストランを紹介する著名なオンラインレストランガイドです。植物性の食を求める世界中の旅行者が、競ってアクセスするというこのガイドで2019年、東京・自由が丘の住宅街にひっそりと店を構える「菜道(さいどう)」が、ベスト・ヴィーガン・レストランとして世界1位を獲得しました。

4800円(税抜き)のディナーコース。ヴィーガンチーズのカプレーゼやバターナッツかぼちゃのロースト、畑のうな重、プリンなど、華やかな懐石風のコース仕立て=東京都目黒区、仙波理撮影
4800円(税抜き)のディナーコース。ヴィーガンチーズのカプレーゼやバターナッツかぼちゃのロースト、畑のうな重、プリンなど、華やかな懐石風のコース仕立て=東京都目黒区、仙波理撮影

 シェフの楠本勝三さんは、フランス料理店での修業ののち、日本料理店などでさらに研鑽(けんさん)を重ねた料理人です。ご本人は菜食主義ではありませんが、宗教やライフスタイル、アレルギーなどさまざまな理由から食事に制限がある人も、一緒に食事を楽しむ場をつくりたい、と2018年にチーフシェフとして菜道を立ち上げました。

 「普通食の方とベジタリアンのカップルが来ても、アレルギーや宗教上の禁忌がある人がグループに混じっていても、皆が同じものを食べて満足してもらえる店にしたかったんです。そういった食をつきつめていくと、結果的に環境負荷の低い穀物や野菜、きのこ類を使った料理になりました」

 プラントベース志向といっても卵や乳製品は食べる人、それも食べない完全植物性食(ヴィーガン食)を求める人、さらにニンニクやニラ、タマネギなども避ける人など制約内容はさまざまですが、菜道の料理はそのすべてをクリアしています。「誰ひとり取り残さない」というSDGsの基本理念に通底しつつ、環境の面でもサステナブルな取組を実現しているのです。

菜道の楠本勝三シェフ。メニュー開発のため、営業時間以外もずっとキッチンにこもる日々ですが、「可能性が大きい分野。工夫が楽しい」と笑います=東京都目黒区、仙波理撮影
菜道の楠本勝三シェフ。メニュー開発のため、営業時間以外もずっとキッチンにこもる日々ですが、「可能性が大きい分野。工夫が楽しい」と笑います=東京都目黒区、仙波理撮影

 肉や魚、乳製品などを使わずに満足感を生む料理に仕立てるには、様々なプラントベース素材を組み合わせ、ベースにコクとうまみをのせていくことが重要です。楠本さんは、シイタケをはじめさまざまな乾燥きのこの加工場に足を運び、細かい粉やクズなどそれまでは捨てられていた部分を商品化してもらい、たっぷりと料理に使うことで、食品ロスを減らしながら味わいに厚みのあるスープを生みだしました。

 「他にも炒り大豆を燻製(くんせい)にかけてみたり、いろんな干し野菜にひと手間かけたり。日本には古くからの菜食文化と始末の知恵があり、プラントベースのすばらしい素材や加工品がたくさんあります。僕たち料理人の仕事は、その宝物を見出すことと、それを現代に見合うよう使い方をアップデートすることなんです」

メインディッシュが選べるランチメニュー(2200円)。写真はヴィーガン玉子とうまみたっぷりのスープが人気のみそ齋麺。新作のヴィーガンチーズケーキも好評だそう=東京都目黒区、仙波理撮影
メインディッシュが選べるランチメニュー(2200円)。写真はヴィーガン玉子とうまみたっぷりのスープが人気のみそ齋麺。新作のヴィーガンチーズケーキも好評だそう=東京都目黒区、仙波理撮影

「ひと」と「地球」の未来を描くレストラン KIGI

 レストランのサステナビリティへの取組を考えるうえで、言うまでもなく中核となるのは、食材の選び方や調達方法です。しかしそれにとどまらない多様なアクションを通じ、企業や事業としての「あり方」について考えを深めているレストランも生まれています。

 東京・永田町のオフィス街に暖簾(のれん)を掲げる「KIGI」。運営企業である株式会社Innovation Designでは、社員全員が所属する「サステナブルデザイン室」が設けられています。こちらの室長を務める表秀明さんと、マネージャーの和田奈央さんのお二人を中心に、全社員一丸となって会社全体のサステナビリティを高めるためのさまざまな取組が2020年1月ごろから進められてきました。

KIGIの店休日に、ダイニングルームを使って社員全員で取り組んだSDGs勉強会の様子=Innovation Design提供
KIGIの店休日に、ダイニングルームを使って社員全員で取り組んだSDGs勉強会の様子=Innovation Design提供

 それまで環境問題への志向はそれほど高くなかったというお二人ですが、あるとき市場に出せない野菜や果物をドライ加工する取組を行う農家さんと出会い、食品ロスという大きな社会問題を意識することになります。そしてその後、SDGsの開発目標をじっくり読んでみると、その中に食に関わる多くの社会問題が存在すると気づいたのだそうです。

 そこで店休日に、全社員で行う勉強会をスタートさせました。SDGsの17の目標を念頭に問いを多数設定し、スタッフ全員にリサーチとプレゼンテーションを課したのです。たとえば料理長には「なぜ森林破壊が問題なのか」、ウェディング担当者には「海洋プラスチック問題とは何か」。他のスタッフには「牛肉生産はどうして環境負荷が高いのか」や「再生可能エネルギーを使うべき理由は」など。

 「さまざまな社会課題を自分ごととして考えられなければ、お客さまに自らの言葉で伝えることができません。発信がなければ社会課題の解決にもつながらないと思ったんです。スタッフは皆、私たちが思った以上に楽しみながら課題に取り組んでくれました」(表さん)

千葉・印西の契約農家さん(右)を人参の畑に訪ねたKIGIの中神調理長=Innovation Design提供
千葉・印西の契約農家さん(右)を人参の畑に訪ねたKIGIの中神調理長=Innovation Design提供

 平均30歳というKIGIのチームには、その後大きな変化が見られたといいます。たとえばキッチンのスタッフは人参や大根の皮を捨てるのをやめると言い出し、ベジブロス(野菜の皮や切れ端、ヘタなどを使って作るだし)や漬物などに応用するレシピをつくりました。別のスタッフは社内のペットボトル使用禁止を呼びかけ、その後全員がマイボトルを持参するようになりました。

 またKIGIの新メニュー提案は、必ず「社会課題解決につながっていること」が承認の条件だといいます。たとえば野菜がたっぷり使われた「規格外野菜のおばんざいセット」。契約農家には、自然が生む形だからと仕分けせず、とれた野菜は全部送ってもらいます。特に「規格外の野菜」をオーダーすることはないものの、あえてネーミングに組み込み、形など関係なくおいしいと食べ手に理解してもらうことで、食品ロス問題への気付きを促す狙いがあるそうです。

 Innovation Designが掲げるビジョンは、「ひとと地球の未来を描く」。表さんは、「飲食業なのでやっぱり『おいしい』からスタートして、共感と対話を通じて思いを広げていきたいと思っています。この地球の未来をともに描く仲間を、ひとりでも多く増やせれば」と笑顔を見せました。

「規格外野菜のおばんざいセット」(3600円)。このような取組が認められ、持続可能なフードシステムを実現するための飲食店格付けプログラム「FOOD MADE GOOD」で2021年、三つ星を取得しています=Innovation Design提供
「規格外野菜のおばんざいセット」(3600円)。このような取組が認められ、持続可能なフードシステムを実現するための飲食店格付けプログラム「FOOD MADE GOOD」で2021年、三つ星を取得しています=Innovation Design提供

(※KIGIは2022年3月現在、新型コロナウイルスの感染拡大の影響により休業中で、営業再開は2022年7月以降を予定しています)